■ 全国100万人の読者の皆さま、4月に入ってからもあちこち出かけては旨いものに恵まれ、アップしたい写真が多数溜まっていますが、

今週の京都和食界における大ニュース

をまずお伝えしたいエリーでございます。

●「じき 宮ざわ」さんで、料理長交替です。
左が東洋賢士（とうようさとし）さん、昨年10月から「じき 宮ざわ」料理長をつとめられましたが、4月11日から「ごだん 宮ざわ」料理長に。
そして同日から「じき 宮ざわ」料理長は、大抜擢の、29歳、本村衛由（もとむらひろゆき）さんがつとめられます。
これはもう、めちゃくちゃに楽しみなことです(^o^)／☆☆☆
●そもそも、東洋賢士さんという隠し玉を持っていた宮澤政人さん（昨年10月以来、北大路の新店舗、一軒家の「獨歩」にいらっしゃる）がとてつもないと思います。その政人さんが大抜擢する本村衛由さん、いったいどんな料理を作られるのか？
まだ誰も彼の料理を食べたことがある人はいません。
わたしも今週末、楽しみに出かけます。
●それでもって、東洋賢士さんの方も、先月３月に前半と後半２回コースをいただいたら、がらりと印象が変わっていていずれも感動深く、これは月に一度じゃダメなんだ、２回行かないといけないのだとわかり、えらいことやー！　もうもう、宮ざわさんグループには回数券かポイントカードを作ってもらわなければなりません😂😂

１）2024年3月前半の「じき 宮ざわ」コース
２）2024年3月後半の「じき 宮ざわ」コース
●週明け、「じき」の方の、東洋賢士さんの料理食べ納めに行って参りました。

つまり、4月１回めのコースです。

次の投稿で写真をお見せいたします。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、週半ば、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

声は全く出ないけれど、味はちゃんとわかる状態で伺いました。

●「宮ざわ」さんグループから独立される泉 貴友さんのお料理の食べ納めに行って参りました。
「じき」料理長になられて以来、「宮ざわ」さんのお料理のよいところを継承しつつ、自身の料理の世界を深められてきた泉 貴友さん。北大路の「獨歩」開店以降のこの半年は、「ごだん」料理長を務めつつ、より洗練度を増した料理を作られているなあと感じ入ったのでした。
お皿の上には春の喜びが満ちていました。同時に発酵や熟成によって、持っている以上のおいしさを引き出された食材の組み合わせで、驚きの美味が実現されていました。

コースのすべて、
も　の　す　ご　く、
よかったのです。

●平貝に山菜。うるい、こごみ、たらの芽。日向夏の優しい酸味。
春の気分になって、テンションが上がりました。

●白甘鯛のお椀、スペシャルな独活（うど）と。

●独活（うど）はこちらのものでした。

独活って、「独身活動」の略と違うのよね😂

●花わさびたっぷりの下は、
大分ののどぐろの炙り。炊いたご飯を発酵させたもので、なれずしのような仕立てに。これものすごくおいしかった(*_*)(*_*)

●あさつきとほたるいか、たっぷりの酢味噌。この酢味噌の酸味が、なんとお酢ではなく、すいかを発酵させて作った酸味ということ。お酢は使っていないということ。優美な酸味でした。

●玄米餅に納豆と雲丹のソース。

●白アスパラガスの炭火焼に、からすみ卵黄醤油。

●ぬか漬けの牛肉（あか牛）。上から煎ったぬか。菜の花。
ぬかのトッピングが、旨味として効いていたのでした。斬新。

●塚原の筍＼(^o^)／はまぐりと。海苔のすり流し。島根の十六島（うっぷるい）の海苔ということ。これも、ものすごくおいしかった(T_T)(T_T)

●ご飯ものとして雑炊を選択、甘草入り。

●食後に、苺を、梅干しを漬けるように漬けた、梅苺。初めての味。
定番のもなかと。

●お薄をいただき、ご馳走さまでした<(_ _)>

いや本当にすごかったです。いずれも申し分なくおいしかったです。
唯一無二のお料理だと改めて思いました。

●泉 貴友さん、照れながらも写真に写ろうとしてくださるのがうれしいです(^o^)♪

「宮ざわ」グループの店主さんと違うなあ＼(^o^)／

●独立店の開店は１年後くらいになりそうということですが、とにかくあまり遠くに行かないで～と願っています。
貴友さん元気で、すべて首尾よくいきますようお祈りしています。

新しいお店でお料理をいただくことを、とても楽しみにしています＼(^o^)／

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■ 全国100万人の読者の皆さま、前回2月に続いて、

「じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士さんのコースを楽しみに出かけたエリーでございます。

週半ば、祝日のちょっとゆったりした夜・・・のはずが、急に冷え込んだ（雪まで降った）夜に、気持ちも温まったお料理でした。

★3月初めにはクラブエリーもしていただきました<(_ _)>

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●「とおの屋」さんのどぶろくが本当に好きで、迷うことなくこれです。
●食前酒に、「山形正宗」をひと口。
●ひと皿目は平貝の炙り、筍、椎茸に、温かい木の芽味噌。
つぼみ菜、よもぎ麩、木の芽、つくし。土佐酢。

筍おいしい(T_T) 筍と椎茸が実は同じところから来ているという驚き。

木の芽味噌は香り高く、温かくて、心がなごむひと皿目でした。
●うすい豆すり流し。雉のだしを一番だしで割った吸い地。
赤甘鯛、下に玉子豆腐。上にきくらげ、花柚子。

はーおいしい(T_T)とうわ言のように言いながらいただきました。

甘鯛に玉子豆腐にきくらげと、全く違う味と食感のものが調和しあって絶妙・・・
●きはだまぐろ（桜チップでスモーク）、花わさび。

辛味大根おろしと、普通の大根鬼おろし。
まぐろの旨味と大根おろしの辛味、まぐろのとろりと大根のしゃりしゃりがこれまた絶妙なコントラストで幸せ。

●この古びた風情が素敵な、それでいて何かかわいらしい馬の絵柄入りのお皿。何百年もたった古染付か・・・と思ったけれど違いました(*_*)(*_*)

よくでき過ぎている<`ヘ´>

全く学習しないわたし、「宮ざわ」さんグループにおいては、これだいぶ古いもの？などと聞かないことにします<(_ _)>
●焼き胡麻豆腐

これは「じき」さん開業以来の定番。
●東洋一の蕎麦＼(^o^)／

東洋賢士さん手打ちの蕎麦です。
粉を挽き込んで（＝細かく挽いて）作った蕎麦（みっちり詰まった感じの蕎麦）で、混ぜ蕎麦。
菜種油をからめた蕎麦に、干し椎茸とかつおだしのあんをとろっとかけて混ぜ合わせ、菜種、白魚の天ぷらをトッピング。上からおろしたからすみ。
も、の、す、ご、く、おいしい(T_T)(T_T)
●くえ。焼き野菜（チコリ、黄うるい、クレソン、わさび菜）には文旦オイルをまとわせていて粋。大徳寺納豆のあん。
青磁色の、古伊万里のお皿。
●三重の鯛。前日に締めたものということ。

白アスパラガス。焼いたあおさ海苔を溶いた煎り酒。

あおさ海苔入り煎り酒というのが斬新なおいしさ、瞠目の味。●耳烏賊、わらび。土佐酢ジュレと、酒粕を混ぜ込んだ黄身酢。

これも激しく初めての風味。
●太刀魚の道明寺粉揚げ。中にふきのとう。たらの芽、こごみ。
「じき 宮ざわ」さんオリジナルの「薄垂惣酢」に、かぶらおろし。
●グラスフェッドの牛肉に、桜の香りで炊いた筍。

華やかな香り、これも全く初めての風味。
●香の物は、赤かぶ、セロリ、からし菜、カリフラワー。
●白ご飯と味噌汁。

炊き立てから二膳目、三膳目と少しずつ味の変化を楽しみます。
●デセールは豆乳と甘麹のパンナコッタに、豆乳カスタードにいちごジャムを合わせたソース。上からさいの目にしたいちご。
これもまた、激しく初めてでした。
●金柑の琥珀糖。金柑ブームのわたしにうれしかったー＼(^o^)／
●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>
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●何もかもが、かんぺきにおいしくて、工夫と新しさがあって、驚きの連続で楽しいのです。

２週間前のクラブエリーの時とはまた違ったお料理が連なっていて、すごいなーーーーと驚嘆の２時間少しでした。

本当においしかった楽しかった＼(^o^)／＼(^o^)／☆☆☆

「じき 宮ざわ／ごだん 宮ざわ」さん、どちらもすばらしい(^o^)／

東洋賢士さんのお料理、また次を楽しみにいただきに参ります。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、印象深かったクラブエリー報告でございます。

●先日のクラブエリー＠「獨歩」さん３回め。
（＝独歩、Doppo、どっぽ）
賀茂街道沿い、北大路大橋西詰を少し下るにある一軒家のお店です。
見惚れるしつらいの中で、
しみじみ美味なお料理をいただきました。
本当にすばらしかったです

こっちを向いてくださらない店主さん

それでも木山さんの尻送りよりはマシか

●「獨歩」さんのお庭で、紅梅白梅が１本の木に同時に咲いているのを見て驚いた(*_*)(*_*)
「思いのまま」という品種だそう。

いいなあ思いのまま♪

●さらに、１本の枝に紅梅白梅が同時に咲いていたり、ひとつの花に紅白の花弁がついていたりと、思いのままに咲いた梅を、食後、しばし愛でました。

●しつらいもお料理もあまりにもすばらしい「獨歩」さん、また伺います。
というか一生伺います

●この季節にうれしい、梅にうぐいすの「鴬宿梅」の蒔絵のお椀です。きれいです

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■ 全国100万人の読者の皆さま、先日のクラブエリー報告でございます。

3月4日（月）、「じき 宮ざわ」さんで、料理長が東洋賢士さんに交替されてから初のクラブエリーをしていただきました。

●東洋賢士（とうようさとし）さんは1979年生まれ、北海道出身です。大阪の辻調理師専門学校を卒業後、東京の和食の名店「神谷」さんで10年修業。京都に移られてからは「たん熊」さんなどで修業。「宮ざわ」さんには、「ごだん 宮ざわ」さんの方にすでに３年在籍でいらっしゃいます。在ポーランド日本大使館付きの料理人として4年つとめられたキャリアも持ち、豊かな経験に根ざした料理を作られます。ヨーロッパで食巡りをされたことが明らかにお料理に生かされていて、正統な和食でありながら、しばしばはっとする新しさを感じさせてくれます。コースが楽しいのです＼(^o^)／

●クラブエリーだから紙に書いた献立をお願いしたら・・・なんだか読めない（知らなかった）漢字がいくつかありました。勉強です
●「月の桂」さんの「稼ぎ頭」を食前酒にひと口いただいた後、お料理スタートです。

●琵琶鱒（びわます）黒糖〆
カリフラワー白和へ
早くかかってしまった琵琶鱒を、黒糖でマリネしたのち桜チップでスモークしたもの。原木椎茸、豆腐とあえたカリフラワーのピュレ。マスタード。 ●鰭（はた） 春野菜沢煮椀
うるい、白アスパラガス、柚子●鮃（ひらめ）桜煎り酒 雲丹
ひらめの昆布〆、雲丹、わさび。
八代の海苔、桜の葉と炊いた昆布
桜の香りの煎り酒。梅の花びらトッピング●焼胡麻豆腐
これは「じき 宮ざわ」開店時から続く、定番のひと皿。 ●かぶら蕎麦 揚げ蕗の薹（ふきのとう）
東洋賢士さんが打つお蕎麦です。東洋一ですー😊

千枚漬的なかぶらの上にふきのとうのフリットで、残雪からふきのとうが顔を出しているような風情。

下にはおろしたかぶら、食感に刻んだピスタチオ。味がおしゃれです。
お蕎麦も、ものすごくおいしい。
おだしは雉と鯖から取ったものとのこと。
東洋一＝世界一のお蕎麦です。●目鯛炭焼き
押麦、うすい豆すり流し
目鯛の炭焼き。その下に、うすい豆すり流しに、新玉ねぎと押し麦を炊いたもの。黒七味。柚子油。●平貝、赤貝、花わさび
黄身酢 山葵ジュレ
炙った平貝と、土佐醤油と土佐酢で洗った赤貝。
すだち入りの黄身酢と、中にわさびが点在する土佐酢のジュレ。●彼岸河豚（ひがんふぐ）木の芽卸し和へ
椪柑（ぽんかん）、金柑、蕾菜（つぼみ菜）
木の芽おろし酢がさわやかで、柑橘の酸味と相まってふぐのおいしさを引き立てていました。●白魚天 金砂和へ（きんさあえ）唐墨
白魚、たらの芽、一寸豆の、金砂（玄米パン粉揚げ）和え。砕いたナッツ。黒いのは大徳寺納豆。（上からではなく）下に銀あん敷き。これはフランス料理のソースのような扱い。●牛 正油昆布麹あん、アスパラ菜
グラスフェッドの牛肉、軽やかな口当たり。
独特の旨味を持つ、醤油＋昆布＋麹のソースで。菜の花のような、アスパラ菜。（けれどアスパラガスとは関係がない。）●御飯、香物、味噌汁

炊きたてのご飯を、一膳め、二膳めと食感の移り変わりを楽しみます。

これも「じき」さん開店当初から続く白ご飯の楽しみです。

●苺ゼリー、サバイヨンクリーム
サバイヨンをかけて、これもフランス料理のデセールのような仕立て。●ひちぎり
あんずのういろう、濾したあんずの果肉入り。
上に粒あん。粒あんが好きでないわたしにはこしあん。
お手間恐れ入ります<(_ _)> 覚えていてくださってありがとうございます<(_ _)>●お薄をいただき、ごちそうさまでした<(_ _)>

東洋賢士さん、スタッフの皆さん、すてきなお料理と優しいもてなしをありがとうございました。

参加者の皆さんにも御礼申し上げます。

「じき 宮ざわ」さん、わたしも、またクラブエリーでも楽しみに伺います。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、前回１月に続いて、

「じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士さんのコースを楽しみに出かけたエリーでございます。
2月の最終週に、東洋賢士さんのコース、訪問5回目です。

●食前酒に島根県の「雪雲 YUKIMO」をひと口いただいた後、

●温かい先付。海老芋と卵白を合わせた蒸しもの。なめらかで、ほんわかと、海老芋のピュレの柔らかいのを食べている感じ。
上に菜種、雲丹、わさび。

●お椀は呉汁。ごじる。宮城の郷土料理で、大豆すり流しのこと。これは白味噌を加えたということで、優しい甘さを感じさせて、うっとり。
伊勢海老、聖護院大根。黒七味。

●石鯛。4日間寝かせたもの。表面を炙ってあります。
葛でとろみをつけた土佐醤油に、油漬けにしておいた木の芽を（ピストゥソースを作る時のように）ミキサーにかけたものを少量混ぜ込んでいる。大根鬼おろし、木の芽。

●まぐろ。煎り番茶でスモークしたものを、醤油昆布麹で和えたもの。
わさび、金柑さいの目、わさび、安岡の、ものすごく細かいねぎ。
金柑が香味ともにアクセントになって、ものすごく粋な味。

●胡麻クリームとろりんの、定番胡麻豆腐。

●料理長・東洋賢士さんが打つ、東洋一の（ということは世界一の）蕎麦＼(^o^)／＼(^o^)／
温製で、海苔たっぷりの花巻風とかき玉と半々。
雉と鯖から取っただし。

●本当においしいお蕎麦です(T_T)(T_T)(T_T)

●料理長の東洋賢士 とうようさとしさん。
東洋の賢者といった感じのお名前で、すごい。
とびきり粋なお料理をされますが、もてなしは優しく、伺うだけで気持ちもゆったりしてなごめます(^o^)♪

●くえのゆこう焼き。ゆこう焼きとは柚子の香りをつける焼き方。
柚子の香りを移した酒をかけながら焼く。上にわさび菜、からし菜。
ふり柚子。

●生のままで醤油洗いをした赤貝、甘酢で味付けをしたきらず（おからの粉末）をまぶしてある。

下に焼いた九条ねぎ。

黄身酢と、土佐酢ジュレ。

●大分の白甘鯛のおかき粉揚げ。おかき粉とは、有機米で作った柿の種を砕いたもの。
天ぷらは行者にんにく、一寸豆。
下にちり酢が敷いてある。別皿にしないのが斬新。

●金目鯛（焼き）と、伏見豆腐＝揚げた豆腐を炊いたもの。
柚子、大徳寺納豆。
うすい豆ピュレを八方だしでのばしたソース。

●白ご飯、香の物、味噌汁。

●いちごのゼリー寄せ、下にシャンティ。
豆乳仕立てのカスタード餅、カラメルソース。
カスタード餅、これはもう定番にしていただきたいデザートでした❤
●お薄をいただき、ご馳走さまでした<(_ _)><(_ _)>
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今月も本当においしかったです、別世界に行ったようでした(T_T)(T_T)

東洋賢士さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。

次は、3月にお願いしているクラブエリーで伺います(^o^)／

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■ 全国100万人の読者の皆さま、先月12月に続いて、

「じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士（とうよう さとし）さんのコースを楽しみに出かけたエリーでございます。
1月3週目に、東洋賢士さんのコース、訪問4回目です。
夜のコース、18時～です。年末は夜も２回転でしたが、年明けて、１回転の営業です。

心がなごんだ夕食でした<(_ _)>

●酢の物でスタート。
赤貝、子持ち昆布。
上にかぶら、金時にんじん、ちしゃとう、水前寺海苔に土佐酢ジュレ、金箔。

●白味噌のお雑煮。蟹しんじょう、お餅、からし。

●お造りは、三重の石鯛を炭で炙ったもの。柚子を混ぜ込んだ、青大根の粗いおろし。
自家製のぽん酢に、柚子で香りをつけた油少量で風味付け。

●いつもの胡麻豆腐

●はまぐりの蕎麦（温製）、木の芽と白髪ねぎ。

東洋賢士さんの打つ、東洋一＝世界一おいしいと思うお蕎麦です(T_T)

●茶色まるはたの、酒粕幽庵炭焼き。

ターサイ（きさらぎ菜）、刻んだナッツ（カシューナッツ、胡桃、アーモンド）。魚だしのあん。
あんは、醤油、みりん、酒、酒粕入りと。味噌も少し。

●あおり烏賊の唐揚げ。雲丹、生姜。
菜種。海苔酢と。

●伊勢海老の炙り。卵黄醤油。（香りの油で風味付け。）
山口県のねぎ、おろしたからすみ。

●聖護院だいこんとすけこの炊き合せ。
壬生菜。黒七味。
お椀は驚異的な薄さでごく軽く、測ってもらったら34gでした(^o^)

●鴨肉の炭焼き、芹。
たたいた青山椒入り、醤油とみりんで風味をつけた、だしソース。

●煮えばなの白ご飯をいただきます。

二膳め、三膳めで口当たりがまた変わっていきます。

●香の物に、堀川ごぼう、千枚漬、おくら、白菜。

●止椀もいただきます。

●温州みかんのゼリー、文旦入り。松葉で発酵させた、自家製豆乳のヨーグルト。

●梅餅、和三盆

●お薄をいただき、ごちそうさまでした<(_ _)>

しんそこおいしいと思っていただきました。

主張し過ぎず、食べやすい優しい味ながら、

ナッツやら油使いやら、ちょっとした工夫も粋で楽しい。

魂に響くお料理。

今回も、かんぺきなコースでした。感動深かったです。

「じき 宮ざわ」さん、また伺います。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、先月と、先々月の感動を再びと、「じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士（とうよう さとし）さんのコースを楽しみに出かけたエリーでございます。
12月4週目に、東洋賢士さんのコース、訪問3回目です。

岐阜県多治見市のお酒「三千盛」（みちさかり）を食前酒にひと口いただいた後、写真の、
●伊勢海老入りの茶碗蒸し、上かられんこんすり流し。

●白甘鯛のお椀。聖護院かぶらのすり流し

●こしびまぐろ、皮を炭火で炙ってある。九条ねぎの黄色いところを混ぜ込んだ大根おろし。とろっと葛仕立ての土佐醤油には、ねぎと生姜の香りの油で風味付け。

●これはまんま引き継いで、焼き胡麻豆腐。

●東洋賢士さんのお料理は、優しくて、けれど新味を感じさせて、心をつかまれるのです。
きんぴらはきんぴらでも堀川ごぼうと金時にんじんで作ったとは贅沢感があるし、そこにナッツを合わせるって楽しいひらめきですね。

●きんぴらをのせた蕎麦、温製。きんぴらは堀川ごぼうと金時人参。揚げたナッツ（胡桃とカシューナッツ）がパリパリの食感を添えて粋。7種のきのこと鯖節のだし。

これほんとーーにおいしかったです(T_T)(T_T)

●やいとはたの香味麹焼き。麹に、ねぎ、生姜、セロリで香り付け。上から山椒の粉。天然のクレソンと。

●ふぐのてっさの酢味噌和え。酢味噌は葉にんにく、アーモンド入り。土佐酢あん。
この酢味噌がまた初めての味でした。

●炙ったほっき貝。上から土佐酢ジュレ、とんぶり入り。雲丹と、焼いたキャベツ巻きと。

●揚げた海老芋、衣は煎って粉末にした道明寺粉。こっぺ蟹のあん。菊花は「龍のひげ」という花弁が極細の菊。

●真鴨、酒粕治部煮。白味噌入り。三関せり。
これもうっとり、心にしみる美味な品でした。

●ご飯、煮えばなをまずいただき、この後2膳めもいただきました。

●食後の甘味は豆乳ムース、リュバーブと。（リュバーブ＝la rhubarbe）

黒い粒粒はネパールの山椒。

●わたしはルレクチェと。わたしがリュバーブを好きでなさそうということを察知して、あらかじめ聞いてくださってありがとう<(_ _)>

●熟成さつま芋で作ったきんつば、いちじくとクランベリー入り。

●お薄をいただき、ごちそうさまでした<(_ _)>

新体制の「じき 宮ざわ」さん、予約が取れないなんてことにならないように～と（勝手なことながら）願っています。

今で十分「常に満席」ですから～

また楽しみに伺います(^o^)／

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賢士さんのコース、訪問２回目です。

●山形県 秀鳳酒造の「珠韻」をひと口いただいた後、
こっぺ蟹と原木椎茸 三つ葉ととんぶり

●ふぐ てっぴと共に白子で和えてある。みかんで作ったぽん酢の吉野仕立て、上からおろしたみかんの皮。高知の赤いフィンガーライム。一味。

●ちょっとオプションで、これはちぢみほうれん草とあわび茸の小さな一品。

●三重県のくえの、味噌幽庵炭火焼き。天然のクレソン。魚だしソース
上から自家製七味、辛味穏やかで胡麻多め。

●大分の赤貝、酢味噌、すだちジュレ、菊菜、からし。

●三重の里芋。オーヴンで１時間火を入れた後、醤油を塗って焼いてある。
えのきソース、舞茸や松茸入り。銀杏。上に雲丹。

●グラスフェッドの牛肉。青りんごの塩もみ。豆腐ようソース、柚子胡椒入り。

お料理はここまでで、この後、ご飯です。

●千枚漬は自家製、蕪の葉のぬか漬け、松茸佃煮、おくら味噌漬け。
ここでまた松茸をいただけて、しみじみおいし♪

●長浜のお米。まずはひと口味わって、この後、蒸らし加減で変化していく味わいを楽しみます。

・・・って、楽しめたらいいのだけど、わたしはもうここで満腹です(*_*)(*_*)

止椀も供されました。

●代白柿、煎り番茶のジュレ、豆乳の乳清と生クリームを合わせたクリームをホイップしたもの。

●上は丸みが優美、下はスクエア形でまたおしゃれなグラスでした。

●お薄ともなかをいただき、ご馳走さまでした<(_ _)>

心に染み入るお料理のコースをゆったり楽しみ、時間の贅沢をした幸せなひと時でした。

本当によかった＼(^o^)／☆☆☆

「じき 宮ざわ」さん、また伺います<(_ _)>

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