■ 全国100万人の読者の皆さま、京都の料理に戻ります。
東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」の記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コースを味わうこと56回目です。
●飲み物にまずこれを選択、
橙シロップの炭酸水割りです。
橙が香りたって、優しい甘み、
これでまず目覚めました。
●ひと品目、「明鏡止水」、美しい名前の大吟醸酒をひと口食前酒にいただきお料理スタートです。
月光百合根、糖度が普通の百合根の倍ほど高い、希少な北海道の百合根を使ったとろめん蒸しです。
とろめん、以前にとうもろこし（2024年6月）と白アスパラガス（2025年7月）で出してくださっていますが、今回はピュレ状の百合根に卵白を合わせて蒸されたということ。
中に具材がみっちり仕込まれていて、これがまた贅沢。
伊勢海老、筍、原木椎茸、からすみ。
雪に見立てた塩麹、
三つ葉、おろしただいだいの皮。
とろめん本体も、
きれいに同じ大きさに切りそろえられた具材の数々も、
食感、香りが違いながらそれぞれに響き合い、
ほんとーーーにおいしかった😭
ひと品目からいきなり、別世界のおいしさでした。
●２品目、お椀です。
甘鯛と紅菜苔（こうさいたい）。
京かぶらのすり流し。
これもまた、理想的に美味なお椀でした😭
紅菜苔とは？
とAIに聞いてみますと、以下の答えをくれました。
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紅菜苔（こうさいたい）は、中国原産のアブラナ科野菜で、赤紫色の茎とつぼみ、葉を食用とし、菜の花のような苦味がなく、アスパラのような甘みとシャキシャキ感が特徴で、油炒めやおひたし、中華料理などに使われ、茹でると鮮やかな緑色に変化する、栄養豊富な冬の味覚です。
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●３品目、お造りです。
角度30度くらいからの斜俯瞰と、みかんがよく見えるように真俯瞰と。
お造りは、三重からのふぐ。5日間寝かせたとのこと。
少し炙ってあって、厚めのカット。
有田の新堂みかんを焼いたものが添えられていました。
柑橘の甘みと酸味がふぐに添えられて、とても粋。
下にはてっぴと白菜を白子で和えたもの。
上に雲丹と、芽ねぎ。
かかっている土佐醤油には、みかんの皮が混ぜ込まれていて、これまたおしゃれな味。
パウダー状のものは七味ならぬ三味で、ドライにしたみかんの皮、一味唐辛子、胡麻。
ふぐじたいのおいしさと共に、
組み合わせの妙と、柑橘の素敵な使い方に感じ入ったひと皿でした。
●徳利もお洒落。
●４品目、東洋一の蕎麦がきましたー✨️✨️
氷魚のかき揚げ。
上に辛味大根の鬼おろしとあおさ海苔を和えたもの。
おだしは、あごと椎茸だしから。
今回のお蕎麦は、鹿児島の鹿屋在来種を使用とのこと。
前回と同様、餅粉とつなぎ粉を加えられているということで、なめらかな口当たり、いいと思います。
●５品目、もろこです。
琵琶湖のもろこを焼いたのを、自家製千枚漬で巻いたもの。木の芽がうっすら透けて見えます。
上から土佐酢ジュレ。
もろこだけで美味なところに、
千枚漬の酸味と甘みが加わって、優美な味わいです。
●６品目、あなぐまです。
ばら肉の、炭焼き。
食用の熊って、
つきのわぐまとかひぐまを聞きますが、これはあなぐまということ。
わたしは脂身はやっぱりあまり食べられなかったけれど、（あらかじめ聞いてくださったのに食べられずごめん😂🙏🙏）
でもでも、
少ないながら赤身部分、とてもおいしいと思って味わいました。
合わせてあったものも、あなぐまの食感、色彩のコントラストとなってよかったです。
山形の芹の炭火焼き、まこも茸、胡桃、わさび。
ねぎ、生姜入りのひしお麹。
●ご飯です。
まずはお漬物コレクション✨️✨️です。
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●金時にんじん味噌漬け
●昆布佃煮
●ごぼうの酢甘醤油漬け
●大根ぬか漬け
●からし菜漬け
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●白ご飯は、煮えばなはわたしはもう要らなくなって、ジャスト食べ頃のものを食べたいと思うようになりました。ごめん😂🙏
●そしてこのふりかけが名作です。
旨すぎる。
瓶詰めで売ってくださいませ🙏🙏
●デザートは、
グラスの方が、
焼きりんご２種類のゼリー寄せ。
１）山形はるか（黄色）
２）青森のサンふじ
食感を残した火入れです。りんご感を十分楽しめました。
上に乳清クリーム。豆乳で作ったクリームです。
出てきた水分をゼリーに使っているということ。
きれいな味です。
●お皿の方が、鬼まんじゅう。
角切りのさつま芋で作るおまんじゅうです。
中のお芋は、揚げたのと蒸したのと。
米粉使用、生クリームとバターも使い、シナモンで香り付け。
洒落た味でした✨️
この後、お薄をいただきご馳走さまでした🙏
最後までオリジナリティに満ちて、
本当によいコースでした。
おいしかったー☆☆☆
●さとしさんは、
たまには写真を撮らせてくれるかな？
いやがってみたけれど、
撮らせてくれましたー😂
スタッフの皆さんもいつもどうもありがとう🙏
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●ちなみに前回はこんなでした。
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「じき 宮ざわ」
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■■■ ごあいさつ ■■■
●初めに雪ノ下にんじんのポタージュ、最後のパスタはこれ。
