■ 全国100万人の読者の皆さま、わりと毎日詰め詰めに詰めて、忙しくなり過ぎるエリーでありますが、今日もごきげんです。
またしても、クラブエリーサイコー✨️と思えた記録です✨️✨️
ウエブサイトのアップが、少しばかり後追いになっています。
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●3月16日（月）は、
クラブエリー＠「じき 宮ざわ」さん。
東洋賢士さんのコースをいただきに出かけました。
わたしはこの方のコース59回目。
今回も、よかった😭😭
ものすごく、よかったー😭😭
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いつも2回転のお昼を、わたしたちだけでお昼全部貸し切りにしていただき、夜なみの、いや激しく夜以上に考えてくださったお料理を楽しみました。
これを味わえること、もう本当に僥倖だと思いつついただきました。
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ひと皿目、先付は、
広島の「天寶一」を食前酒にひと口いただき始まりました。
まずは
●赤貝 菜種 キウイ胡椒味噌□
大分からの赤貝、菜種。大原野の筍
自家製キウイ胡椒で作った酢味噌、
土佐酢ジュレ。
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この酸味絶妙でたまらんと思いましたが、酸味はキウイから。キウイに唐辛子を合わせてキウイ胡椒を作り、白玉味噌に混ぜ込んだと😱😱
先付のひと皿ですでにメロメロです😂😂😂
●甘鯛 白アスパラガス すり流し
蒸した甘鯛に、紅菜苔。
白アスパラガスのすり流し。
かつおだしベース。
白アスパラガス成分が沈んでしまわないように、ごく薄く葛でとろみをつけているということ。
とろとろに見えるけれど、
さらりと軽やかなすり流しでした。
中の甘鯛の口当たりも塩気も、
理想的なものでした。
●ひらめのお造り 桜煎り酒
三重から当日朝届いたという天然のひらめ、表面だけ炙ったということ。
辛味大根鬼おろし、雲丹、自家製からし菜漬け。芽ねぎ、わさび。
煎り酒に桜の香り。散らし桜花。
お皿の上が春です😭
煎り酒が、桜の葉で香り付けされていてうっとり❤️
ひらめ自体も、もうれつ美味😭
もうこれでコース終わりと言われても、メロメロで帰れそう。
●今回も目覚ましいお料理で迎えてくださった東洋賢士さんです。
赤貝、甘鯛、天然の平目、はまぐり、ふぐ、伊勢海老に石鯛・・・と、ものすごくいい素材を揃えてくださって、でも「素材でどうだ」の料理ではないのです(*_*)
そのメイン食材に、
あしらうもの、からませるもの、混ぜ込むものに絶妙な仕掛けがあってものすごくお手間入り。
かぶらの葉っぱとか、たくあん漬けにした大根の葉の部分なども最大限活かしてお料理の一部に使っていたのも、食材を大事にされるなあと、よい印象だったのです。
●東洋賢士さんが打つ、東洋一の蕎麦がきましたー✨️✨️
●はまぐりとうるいと生海苔の蕎麦
朝から打ってくださったお蕎麦がどんなお料理になって供されるか、いつも楽しみですが、今回は刷毛目のぐるぐるに呼応するようにうるいの天ぷらがくるりとのった、
はまぐりと生海苔の蕎麦 でした。
はまぐり、生海苔と、三重の「毛のり」、
うるいの天ぷら、
ピーラーを使って、ごく薄くひらひらにスライスした筍。
蕎麦は鹿児島から。
おだしはあごとめじかから。
おだしに生海苔を入れて、その香りも移したということ。
もうれつに香りがよかったのです😱😱 さらに、ひらひらにスライスされた筍が風味と食感を添えて、たまらなく美味なひと品でした。
もちろんおだし全飲みです。
今回も強烈でした。もうもうもう、桃源郷に来てしまったのです、
ここから帰らないのだわたしは～
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６皿目、
●焼きふぐ 白菜 豆乳あん
彼岸河豚 ひがんふぐの香味麹焼き
オーヴン焼きしたオレンジ白菜
豆乳白子あん、魚だしあん。
黒三味（黒胡麻、陳皮、山椒）。
彼岸ふぐとは春に出てくるふぐ。
毒を持つ魚なんて思えない、福々とした味。
オレンジ白菜が彩りと甘みを添えて、黒三味が優美にもぴりりとアクセントとなって、バランス絶妙なお皿。
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７皿目、
●淡路島の玉ねぎと伊勢海老
海老の殻から取っただしで炊いた淡路島からの、新葉玉ねぎ。
伊勢海老、一寸豆。
葉玉ねぎ胡椒。
海老油で焼かれた伊勢海老旨し😊
柔らかく炊かれた葉玉ねぎも海老風味。
葉玉ねぎの葉を、さっと炭焼きして色を生かすために急冷、唐辛子と塩で１週間熟成させて作った葉玉ねぎ胡椒。マイルドな辛さで香りよかったです。
８皿目、
●石鯛のスモーク 葉たくあん
熟成させた石鯛をスモーク。
酸味まろやかなぽん酢に、たくあん漬けにした大根の葉の部分を刻んだのを合わせて和えてあります。
茹でてから炭焼きにしたつぼみ菜。
たくあんの葉で風味づけされたスモーク石鯛、
も、の、す、ご、く
おいしかったです😱😱
９皿目、
●聖護院かぶら饅頭 葉かぶら
おしゃれな野菜コロッケ。
中は原木椎茸、鷹ケ峯ねぎ、菊芋を醤油麹で炒めたもの。
衣にすりおろしたシーズン最後の聖護院かぶらとおかきの粉を合わせた、京おかき揚げ。
ソースは「じき 宮ざわ」の薄垂惣酢に刻んだ蕪の葉を合わせたもの。
黒七味。
野菜だけで構成されたお皿です。
いったいどれだけの素材とお手間でこのおいしさが成り立っているのか😱😱
と驚く料理の連続です😭😭
ものすごいものをいただいていると思いながら味わいました。
10皿目、お料理最後です。
●牛ステーキ りんご羽二重ソース
牛肉はグラスフェッド牛。
コンポートにしたりんごのペーストと卵白メレンゲを合わせて作られたソース。
炭焼きの芹。山椒の粉。
肉を食べている気がしないほど、水のようにすっと流れ込んでくる、グラスフェッド牛肉です。
ほんとよいわ😊
芹の香りもよいわ😊
色のコントラストもよいわ😊😊
りんごを料理に使うのも、よいですね。
それもこんなにあっさりとした仕立てで。
山椒で少しピリっともして。
すてきな締めくくりのお料理でした。
●そして、
ご飯の盛り上がりへと続きます。
お漬けものコレクション✨️✨️
海苔佃煮、
粒味噌ちりめん
と共に、ご飯を、煮えばな、少し蒸らされたの、その次といただきます。
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お漬物コレクションは、
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昆布佃煮
ごぼう 酢甘醤油漬け
赤かぶ 甘い土佐酢漬け
酵素大根のたくあん
壬生菜 浅漬け、かつお節と胡麻和え
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●酵素大根をプレゼンしてくれる東洋賢士さん。
●ちなみにご飯のお米は、
滋賀の新品種、きらみずき✨️ということです。
さてデセールで、
●柚子かん、丸十しるこ
１）柚子の寒天寄せに、柑橘はぶんたんとぽんかん。
乳清クリームと乳清ゼリー。
２）丸十＝さつまいもと白あんを合わせたお汁粉。
あんこ玉、白玉、黒豆。
●お薄にもなかも添えられました。
ひとり、メンバーにお誕生日の方がいらして、ろうそくをつけてお祝いしてくださいました😊ありがとう😊🙏
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東洋賢士さんとスタッフの皆さん、
今回も本当にすばらしいコースをしてくださいました☆☆☆
皆さんに感謝します🙏🙏
参加者の方々にも御礼申し上げます🙏
●ちなみに前回はこんなでした。
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■■■ ごあいさつ ■■■
●この牛だしが、京都産の筍に味がよくしみて、
●3月5日開業された、帝国ホテル 京都さん。
