■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。
東洋賢士さん＠「ごだん 宮ざわ」さん、6月1日のコース。12時からの昼コースです。
「じき」その後「ごだん」の料理長になられてから、この方のお料理をいただくのは13回目です。
●6月1日、夏のしつらいの「ごだん 宮ざわ」さんへ。
5日前にコースをいただいたばかりでしたが、今日からの新メニューはまた
が ら り と
お料理を変えられて、
新しいアイデア満載で、
それを
か ん ぺ き な 完 成 度
で出して来られました。
おそろしくテンションの高いお料理でした。
恐れ入りました<(_ _)><(_ _)>
オリジナリティに満ちて、
本当に楽しいお皿の連続でした。
料理長の東洋賢士さん（手前）と、
副料理長の大山委宏（ともひろ）さん。
これほどの精緻なお料理のために、おそらくすごくハードに仕事されているはずなのに、そんなことを感じさせないこのほのぼの感も、よいなあ偉いなあと思うのです。
●島根の「王祿酒造」さんの食前酒をひと口いただいた後、
●ひと皿目は毛蟹です。
毛蟹の後ろに、白く見えているのは毛蟹卵白豆腐。
蟹の身を卵白、生クリームと合わせて低温で火を入れて、テリーヌ状に仕上げたものです。
卵白と合わせた蟹味噌ソース。
土佐酢ジュレ。
上に雲丹、グリーンアスパラガス、おろし生姜、赤芽紫蘇。
ひと皿目から絶妙なバランスのおいしさに瞠目の思いでした。
●鱧のお椀。おくらすり流し。きくらげ。梅肉、実柚子。
前回、鱧を、梅肉を混ぜ込んだあんをからめもって味わったのがものすごくよかったのですが、今回とろとろのおくらすり流しと共に味わう鱧も絶妙でした。
この、ぎりぎり控えてくださったに違いない塩加減のジャストなこと
●ソースの置き方が和食離れしている～と思います。
●ぽん酢あんと大葉の甘麹ソースの上に、大とろの炭火炙り。
上から芽ねぎ、白ねぎ、みょうが。花穂紫蘇。
辛味大根おろし、わさび。
旨味たっぷり、完璧な調和。
非常なおいしさと思いつつ楽しみました。
●東洋一の蕎麦きましたー。
東洋賢士さんが作るお蕎麦、毎回何でしょう？と楽しみです。
今回は、なんと
とうもろこしのお蕎麦でした。
とうもろこしのすり流しがお蕎麦にとろりんとからみ、底にはあごだしのあんで、それもすくいもって味わうと旨味たっぷりで圧倒されました。
上にとうもろこし粒粒、ベビーコーン、ひげのパリパリ揚げ。山椒。
いやもう、
旨旨とうわごとのように言いながら、香りや甘みや食感に、お蕎麦の口あたりに、陶然となりました。
●まながつおの香味麹幽庵焼き。
こしあぶら、赤紫蘇、白三つ葉の炭火焼き。
風味よいまながつおに、鮮やかに香り立つ葉っぱ3種類。
振りレモン。
味わい鮮烈でした。
●赤ばい貝の炙り、煎りもろ味噌和え。
白きくらげ、石川小芋、スナップえんどう。土佐酢あん。
●東洋賢士さん、用意しながら、うふふと笑っているのは、何かスペシャルな新しい料理を披露してくださろうというのでしょう。
●甘鯛に、新茶と玉露入りの加減酢。姫竹。わさび。
なんと、初めて、お茶を使った料理が登場したのでした。
●なんと贅沢に、最高の玉露を使われています。
「堀井七茗園」さんの玉露「奥の山」と
「竹村玉翠園」さんの玉露「弥生」。
甘鯛に合わせているのは、
●氷出し（水出しではなくて、氷出し）した抽出後の茶葉に、太白胡麻油を合わせたペースト。
●氷出ししたお茶におだしを足して味を整えた加減酢。
加減酢から玉露の香りが立ちのぼり、これは全く初めての香味と驚いたのでした。
そして甘鯛に茶葉のペースト・・・旨味と旨味でしょう・・・旨味といいながらお茶には爽やかさもあって・・・こんな斬新な組み合わせと、目の覚める思いでした。
賢士さんにおいては、「玉露新茶和え」といった料理を以前の修業先でされていたと伺いました。
驚きと楽しさでいっぱいになったお皿でした🔥
●ふわとろ茄子の、海老しんじょうはさみ揚げ。
薄垂惣酢煮おろし。
海老、卵、玉ねぎで作られていて、しんじょうというより、テリーヌの風情。
大根おろしに薄垂惣酢、よく合いました。
●コース最後のお料理でまた印象強烈なものが供されました。
生春巻きの皮に包まれた、グラスフェッド牛肉です。
一緒に巻いているのが、黄にら、大葉、茗荷。
なんともさわや～かで、鮮烈な香味でした。
添えてあるのが、玉味噌にカシューナッツを合わせたもの、上に針生姜。
これも本当に仰天するほどおいしかった・・・最後までテンション激しく高いお料理でした。
●お漬物コレクション来ましたー♪
・椎茸と炊いた昆布、かつおぶし
・小梅
・パプリカ糠漬け
・芽キャベツ味噌漬け
・うどのきんぴら
炊きたてご飯が煮えばなから供されて、２膳め、３膳めどうぞとすすめていただき、味噌汁も付きました。
●生姜のアイスクリームに、合わせた柑橘は４種類。
せとか、ぶんたん、レモネード、小夏。
奥は、柑橘のレモネードの皮を練り込んだ水無月です。
すごく粋な水無月。皆好き
●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>
今回も、しんそこ楽しい、新しい発見に満ちたお料理の連続でした。
料理長の東洋賢士さんのセンスもアイデアもずば抜けているのだけど、同時に、めちゃくちゃに士気の高いチームだと思います。盤石の体制っていうのかしらん、本当に一丸となっていい料理を作ろうとしているスタッフ皆さんの気持ちが、お店にみなぎっているという感じです。
●ちなみに前回はこんなでした。
●「ごだん 宮ざわ」さん、
夏のれんに掛け替えられて、清新な感じが漂っていました。
次は月半ばに伺います。
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●「
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●由良の萩原丸ブランドの雲丹。
