■「ごだん宮ざわ」2024年9月30日 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、9月3回目の「ごだん宮ざわ」さんに出かけたエリーでございます。
東洋賢士さんのコース、24回目です。

●ひと品め、
山形の「一生幸福」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。

わたり蟹に、おぼろ豆腐。いくら、芽ねぎ、生姜。

わたり蟹のだしのあん。

おぼろ豆腐は濃い豆乳を使い、宮津の海水をにがりとして作ったものということ。

本当にふるふるの、優美な舌ざわりの豆腐でした。

わたり蟹と豆腐だけで十分に美味なところに、いくらや芽ねぎの色がきれい、食感が楽しい。リズムができる。

そして油焼きにした舞茸がインパクトあるアクセントになっていました。

●お椀は、甘鯛、青みず、原木椎茸。

いつもながらかんぺきなお椀です。ふっくらして、旨味をかかえ持った甘鯛に、青森からの青みずの口あたりがよくて、

さらにしっとりした厚めの椎茸が風味を添えて、吸い地は精緻に決まっていて、もうもうもう、別世界にさらわれたような心地です。

●お造りは、めいち鯛。紅芯大根、オリーヴ醤油あん、わさび。

めいち鯛だけで美味なところに、美しさとおいしさが重ねられて、見事な世界を作っていました。

紅芯大根の鬼おろしで華やかな風情。すだち入りの塩水漬けにされたものです。
醤油漬けにした小豆島のオリーヴのペースト。

葛でとろみをつけた土佐醤油あん。

めいち鯛も、塩とオリーヴオイルを当てられ、炭の香りを付けられていました。

味と香りと彩りが驚異的に響き合って、ものすごい広がり、これは天まで届いているんじゃないか？

ヨーロッパの、ゴシック建築の教会の中に入ったような気分になったひと皿でした。

●今回の焼き胡麻豆腐は、焼き茄子豆腐。
かつお節、ばちこ、生姜。

初めての、茄子の胡麻豆腐でした。

焼き茄子の香りが豊か。

かつお節とばちこの組み合わせが粋。
焼き茄子を浸しておいたおだし。

「じき宮ざわ」さんで17年前に初めて出会った胡麻豆腐は、ここまで来たのか😭😭

●東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️

バターナッツ南瓜の蕎麦。

きのこあん。

水茄子、自家製金山寺味噌甘海老和え、黒七味。

北海道の新蕎麦「きたみつき」を使用。

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また驚いたお蕎麦です。
バターナッツかぼちゃあんが、お蕎麦にからんでいます。
とろりとしたおだしは、きのこ5種類（たもぎ茸、舞茸、えのき、なめこ、しめじ）からとっただしと、めじかから。
上に茄子、自家製金山寺味噌（茄子、生姜、茗荷、ごぼう・・・）で和えた甘海老。黒七味の香り。

この風味の重ね方、このお手間のかかりよう😱😱

お蕎麦それじたいがかぼちゃ風味をまとって旨、さらに上の甘海老金山寺味噌からも、下のおだしからも複合的な旨味が加わって、めくるめく美味の世界が開けていました。

メリーゴーランドに乗ったような気分というのかしらん。

唯一無二のお蕎麦として、大事に味わいました。

●かます幽庵の、松茸巻き焼き。すぐき菜（焼き）、

自家製ノーブルな七味✨️✨️

これも旨味と香りが重なり合って、もうどうしようもない美味です(￣○￣;)(￣○￣;)

●あおりいか、赤ばい貝。紫蘇の実入りの海苔あん和え。

雲丹、花穂紫蘇。

海苔あんが圧倒的な美味。瓶詰めで売ってください🙏

●百合根まんじゅう、秋花あん。

中にグラスフェッドの牛みすじ肉、ほおずきトマト、松の実入りの白味噌あん。

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お料理の最後がこれ。これがまた、すごかった😱😱

美麗な、お花のあんに、月見仕立てで丸い百合根まんじゅう。

お精進かと一瞬思うのだけど、中に白味噌に包まれた牛肉入り。さらに松の実、ほおずきトマトなどで、食感も豊か。

丸い、穏やかなおまんじゅうの中に、甘みと塩気と酸味が彩り豊かに詰められていて、をを＼(^o^)／と喜ぶ仕掛けです。

●コース中、グラスに１杯、飲んだワインはこれです。

北海道産のワイン、こちらの料理に合うように選ばれたもの。

（ものすごくよく合っていました。）

●ご飯の準備です。

お漬物コレクション、来ましたー✨️✨️
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●椎茸と炊いた昆布
●水茄子の辛子漬け
●赤万願寺とうがらしの味噌漬け
●コリンキーの醤油漬け
●カーヴォロネロの糠漬け
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この後、いつものように、煮えばなのご飯、二膳目、三膳目といただきました。