■「ごだん宮ざわ」2024年9月15日　 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、9月2回目の「ごだん宮ざわ」さんに出かけたエリーでございます。
東洋賢士さんのコース、23回目です。
稀代のフリーコンシエルジュあけ～みちゃん
＝畏友、小山明美、Akemi Koyama と共に出かけました。

●あけ～みと賢士さん、今まで接点がなかったみたいで、あけ～みは「お料理をいただいたこともない～」というから、それは１日も早く、食べてもらわなければなりません🔥🔥

●ひと品め、
富山の「羽根屋」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。
甘海老、焼き松茸、焼き洋梨。
胡桃酢。赤芽紫蘇、ふり柚子。

●２品め、お椀です。
めいち鯛、葛叩きにしてあります。
青パパイヤ、きくらげが、それぞれ全く違う彩りと食感を与えて、よい補完関係です。
めいち鯛おいしーい😭
吸い地がまた、異次元か？のおいしさでした😭😭

●３品め、
迷いかつお。
迷ってくれたおかげで、この旨さとなるらしいです。
皮目が炭火じか焼きにされていて、
舌ざわり良いわ、じわじわ旨いわ😭
夏かぶらの鬼おろしはすだちの風味の塩水漬けにされたもの。
花にらのペースト、土佐醤油あん。
雲丹、にらの花、花穂紫蘇、わさび。
こんなに迫力のある旨いものが、優雅に菊の花の意匠の器に盛られて、なんかよいなあと😊♪

●４品め、焼き物です。
すじあら。
また稀少な魚をいただけたのです🙏
柑橘の木酢（きず）の香りを移した、木酢酒焼き。
サラダほうれん草の炭焼き、焼きアーモンドのスライス。
魚だしあん。
😭旨旨旨旨旨旨😭

●5品め、
東洋賢士さんが打つ、
東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
今回は、にしん茄子のお蕎麦です。
まあこれだけは、毎回、全く予測することができません。
生のにしんを炊いてあって、この雅な食感よ😍
揚げた茄子はざくっとほぐしてあって、もとのきれいな色のままで、にしんやおだしの味を引き立てていました。
本当に斬新😱
九条ねぎが彩りと甘みを添えて、すべてがジャストな調和でした。
福井の蕎麦を使って外1.2で打たれたということ。
おだしは少しとろみがついていてお蕎麦にからみます。
にしんの骨、椎茸、めじかから取ったおだし。山椒。
前代未飲のおだし。
😭旨い旨い旨い旨い😭

●６品め、
粋な古染付で供されたのは、
平飼いの卵を使って作られた、冷たい茶碗蒸しです。
きのこトリュフあん。
生なめこを焼いて叩いたもの。
花びら茸、もみじ舞茸。
青森の稀少なとうもろこし、白い「嶽きみ」のペースト入り茶碗蒸し。

とうもろこしのペーストが、なめらかとろりというより、ねっとりしっかりした舌ざわりを与えていました。
白いか、いくら、菊花。ふり柚子。

しっかりした食感に支えられ、きのことトリュフが華やかに香り立つ茶碗蒸しでした。

●７品め、
鮎の酢いり。
炭焼きにした鮎を、骨まで柔らかく蒸して、お酢入りのだしで炊いたもの。
柚子胡椒ならぬ、蓼胡椒のお酢。
上桂川の、子持ちになりかけた鮎でした。
これもまた前代未食の鮎でした。
器の絵柄と、上にあしらわれた蓼が呼応してあまりにもきれい。

風情よく、しかも知らなかった種類の鮎のおいしさでした😭😭

●８品め、
グラスフェッドの牛肉の、牛タン、タン元とまこも茸の、

ねぎ塩レモンだれまぶし。
生姜、にんにく、
上から自家製ノーブルな七味✨️✨️
今回のノーブルな七味は、
陳皮の変わりに、レモンと小夏の皮を入れて作られたということ。
お手間入りです😭😭

●お料理が終わってご飯です。
お漬物コレクション、来ましたー✨️✨️
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●椎茸と炊いた昆布
●きゅうりの辛子漬け
●わさびの茎のぽん酢漬け、胡麻和え
●赤ずいきの土佐酢漬け
●水茄子の浅漬け
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