■「ごだん宮ざわ」2024年9月7日 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん宮ざわ」さんに出かけたエリーでございます。9月の1回目です。

4月からの新料理長、東洋賢士さんのコースです。

2023年10月以来、この方のコースを味わうのは22回目です。

●9月の１回目。

今回もめざましいお料理で楽しませてくださった、
料理長の東洋賢士（さとし）さんと、副料理長の大山委宏（ともひろ）さんです。

●１品目です。
佐賀の「東一（あずまいち）」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。
秋の鱧を、水晶鱧でいただき、すばらしい食感にいきなり感じ入ります😭
重陽の日も間近で、菊花ジュレです。

●よくわかるようにくずしたところ。

焼き原木椎茸、焼き茄子、焼きおくら。
手前には、梅肉麹。
柑橘は、福岡の木酢（きず）。
振り柚子ではなくて、振り木酢。

●2品目、お椀です。
すじあら。
そんなにしばしば味わえない、貴重な魚です。
冬瓜すり流し。きくらげ。柚子。
吸い地が驚異的においしいのです😭
昆布を効かせたおだしということ。
フランス語では、
paradisiaque
って言うのよ、こういうの😂😂
お客さまに、フランス語を流暢に話す中国人の方がいらしたから、口に出さないでも頭の中でフランス語に置き換えながら食べたコースでした😂
英語もスペイン語も聞こえてきて、ここはどこなのか？
・・・ここは天国です＼(^o^)／

●３品目、お造りです。
かんぱち、おいしいー😭😭
感涙の旨さです😭
優美な口あたり、すっと歯が入る魚。
薪で炙られて香りづけされています。

●辛味大根の鬼おろしは、すだちの風味の塩水に漬けられたもの。
みょうが、雲丹、わさび。ぽん酢。
緑色のものは、柚子胡椒ならぬ、大葉胡椒。少しピリっとして、人生のようだー😂😂

●合わせた白ワイン。北海道のものということ。
こちらのお料理に、ものすごくよく合いました。

●4品目、焼き胡麻豆腐。
落花生豆腐でした。千葉の落花生の豆腐に、千葉のはまぐり。
はまぐりだしのあん。
黒七味、少量の唐辛子オイル。

●5品目、

おながだい。
なんてきれいな色使いのお料理でしょう。白とグリーンに、少し黄色があしらわれていてきれい。
実は赤い魚であることは全くわからない。

●焼き加減かんぺき、オリーヴオイルと塩で焼いたものということ。
フランス料理のソースのように敷かれているのは、鰹だしの銀あんに、魚だしベースのモロヘイアあん。
そして黄色いのが、塩みかんソース。みかんの蜂蜜でほんのり甘みを加えた、みかんの香味豊かなソースでした。
魚の上にのっているのは、にらの花。可憐でかわいい😭
色がモロヘイアあんに合わせられていて美しい😭
このお皿もまた、
ほんとーーーにおいしかったです。

●最後にひっくり返してみて、やっとこさ赤い魚だったとわかりました。

●おながだい＝尾長鯛。
はまだい、とも言うそうです。
ネットで見てみてわかった、本当にマッカな長い尾ひれの魚なのですね。
いつも見せていただいている、ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑から画像を拝借しています🙏

すみません、ありがとうございます<(_ _)>
ご本もKindle版で購入しています。お許しください🙏

●6品目、
東洋賢士さんが打つ、
東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
毎回全く予想がつかないお蕎麦です。
またまた、マルタさんもびっくりしてくださりそうなお蕎麦が供されました😂
あわびの肝ソースで和えたお蕎麦。
いつもより細めで、よく肝ソースがからんでいます。胡桃がとてもよいアクセントです。これだけで十分においしいのに、さらにあわび、干し椎茸、あごで取ったおだし。
ねぎ、芽ねぎ。山椒。
北海道の、5年寝かせた蕎麦を使われたといいうことですが、これに限っては、あまりお蕎麦の香りを楽しむというものではなく、肝ソースのインパクトに夢中になるものでした。

●7品目、
薄衣で揚げた白いちじくです。
アーモンド白和え衣掛け。
上からスライスして刻んだアーモンド。韓国の「チョン」という、いちじくを発酵させて作る甘いソース。

●8品目、
グラスフェッド牛肉の炭焼き。
にんにく醤油麹、葉とうがらしペースト。
安岡のねぎ、刻んだ松の実。
脂がなくて食べやすい、それでいて旨みもしっかりある牛肉です😭

●お料理が終わってご飯です。
お漬物コレクション来ましたー✨️✨️
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・椎茸と炊いた昆布、
・赤ずいき土佐酢漬け
・みょうがのしば漬け
・水茄子のからし漬け
・青パパイヤの浅漬け
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