■「ごだん宮ざわ」2024年7月26日 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、お昼に「獨歩」に出かけた7月26日の夜、今度は今月3回目の「ごだん宮ざわ」さんに出かけたエリーでございます。
どれだけ「宮ざわ」さんグループに出向くのか？
今月、３ごだん、２獨歩、１じき。　
どのお店も、本当にお料理もしつらいももてなしもすばらしくて幸せな気分になれるから、伺うしかないのです

宮澤政人さんには、ポイントカードを作ってもらうんですよっと

●「ごだん」店内に入って、この光景。まるで「ごだん」ではないみたいで一瞬目を疑いました。
現「ごだん」の料理長、東洋賢士さんの器でひと皿目スタートです。

●食前酒に宮城県の「浦霞」をひと口いただいた後、

桃の意匠の器に、焼いた伊勢海老と桃。
ストラッキーノと豆腐の白和え（はちみつで味を整えた和え衣）。
ピオーネ、シャインマスカット、くこの実。
伊勢海老の殻から取っただしのジュレ。振り柚子。

●おこぜのお椀。管ごぼう、白きくらげ。

旨い旨い旨い旨い旨い旨い旨い旨い

管ごぼうって、「ごだん」でいまだかつて出てきたことがないと思う。

7月1日のひと皿目の型抜き野菜を見た時と同様に、ごく軽くだけど、わわ、と驚いたのでした。

●3皿目、塩とオリーヴオイルを当てためいち鯛のお造りです。
お皿の上の風景が斬新です。
土佐醤油と、
赤パプリカのソース（土佐醤油がベース。）

このあんとソースについては、6月1日のコースの、

●このお皿を思い出させ、全く和食らしくないあんやソースのあしらい方と感じ入ります。

●めいち鯛の下に見えるのは、夏かぶらの鬼おろし。
雲丹、花穂紫蘇、わさび、レッドマスタードのベビーリーフ。

めいち鯛だけで十分過ぎるほど美味というのに、味わいの彩りがカラフルに添えられて、粋そのもので、旨いったらありません

●「ごだん」においては変幻自在な焼き胡麻豆腐、前回と前々回はとうもろこしの２段活用で楽しませてもらいましたが、今月はなんと、
万願寺とおじゃこ
でした。
万願寺胡麻豆腐に、
薄衣をつけて揚げたおじゃこの天ぷらをすり流しにしたものがかけられていました。すり流しには、オーヴンで焼いて甘みを出した玉ねぎ入り。
削りたてのかつおぶし。
つくづくすごい、前回、万願寺＋おじゃこは蕎麦として登場したのに、今回は焼き胡麻豆腐として登場(*_*)(*_*)
東洋賢士さんの発想が毎回、本当に自由ですばらしいと思います☆☆☆

●鮎ですー♪
安曇川の天然鮎の塩焼き。
ふんわりしっとり焼かれた鮎に、炭火焼のおかひじき。
青トマト麹に、酢玉ねぎ。魚だしのあん。柚子オイル。

この夏すでに鮎をいくつ食べていようが、これは別格、目覚ましい鮎でした。

●そして、この鮎の次に、
待望のお蕎麦がきました。

●東洋賢士さんが打つ、東洋一のお蕎麦 きましたー✨️✨️

今回はなんと、茄子のお蕎麦。
季節柄、茄子はそのうちあるでしょうと予測のうちでしたが、その構成は、予想をはるかに超えるものだったのです。

茄子が3種類。
千両茄子、水茄子、賀茂茄子。
千両茄子（手前）は焼いて、
水茄子は生で、
賀茂茄子は揚げて、
蕎麦にあしらわれました。
葛たたきにした白貝。
パリパリに揚げた大葉を細かくしたのと、茗荷、生姜。
干し椎茸、あご、めじかのおだし。

●茄子がまさかの３種類、調理法変えての登場とは・・・
食感も香りも違って楽しくて、薬味の香味も鮮やかで、
蕎麦はなめらかで優美な口当たり、
ほんとーーーに理想的においしかったです　

●これまた食べたいんだけど、といつも思うのですが、
決して、同じものを出してくれないのよね　
1年巡ったらしてくださるでしょうか。300回通ったらしてくれる😂？
この方のコースをいただくの、昨年10月からまだ18回目です。

●うふふと笑っている料理長の東洋賢士さん。
若人はひろとさん＝織田海斗おだひろとさんです。
間違いなく、楽しい料理が出て来ますよ😊♪

●琵琶ますのおかき揚げ。
簡単に言うと魚のフライ、なんだけど、ものすごく洗練された、圧倒的美味な魚フライ😍

琵琶ます、ディル、琵琶ます、ディル、琵琶ます、ディルと６層くらいに重なっていて、香りよい、旨い😱😱
上に、いちじくヨーグルト白味噌ソース。
添えられているのはおくらの天ぷら。
下に「宮ざわ」さんオリジナル薄垂惣酢あん。
旨いったらないです。
琵琶ますの上品なおいしさに、ディルの香りが粋でたまらん　
こんなの食べたことありません。

●水晶鱧。
普通に落としにした鱧と全く食感が違いました。
内蔵が入ったままの鱧を丸ごと熱湯に入れて、霜降りにしてからおろしたものと教えていただきました<(_ _)>
白梅肉醤油、針わさび、茗荷、紫芽紫蘇、土佐酢。

●しゃっしゃっと鱧の骨切りする音が、普段聞き慣れているものと違った気がします。しゃりしゃりというよりは、もっとしっかり、骨太な感じがしました。

●とうもろこしのすり流し。
モロヘイヤのクーリ、パウダーは煎りもろ味噌。
すり流しは豆乳仕立て、玉ねぎや長ねぎも入っているそうで、ヴィシソワーズみたいな冷たいスープです。煎りもろ味噌の風味で、かろうじて和食側にいる感じ。
中に入っている、焼いた白とうもろこしの粒粒が食感を与えて楽しいです。
もう本当にすごいバランス、ジャストな調和で成り立っている一品でした。春海バカラのカップ＆ソーサーもおしゃれ過ぎます