■「じき宮ざわ」東洋賢士さんクラブエリー 2024年3月4日 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、先日のクラブエリー報告でございます。

3月4日（月）、「じき宮ざわ」さんで、料理長が東洋賢士さんに交替されてから初のクラブエリーをしていただきました。

●東洋賢士（とうようさとし）さんは1979年生まれ、北海道出身です。大阪の辻調理師専門学校を卒業後、東京の和食の名店「神谷」さんで10年修業。京都に移られてからは「たん熊」さんなどで修業。「宮ざわ」さんには、「ごだん宮ざわ」さんの方にすでに３年在籍でいらっしゃいます。在ポーランド日本大使館付きの料理人として4年つとめられたキャリアも持ち、豊かな経験に根ざした料理を作られます。ヨーロッパで食巡りをされたことが明らかにお料理に生かされていて、正統な和食でありながら、しばしばはっとする新しさを感じさせてくれます。コースが楽しいのです＼(^o^)／

●クラブエリーだから紙に書いた献立をお願いしたら・・・なんだか読めない（知らなかった）漢字がいくつかありました。勉強です
●「月の桂」さんの「稼ぎ頭」を食前酒にひと口いただいた後、お料理スタートです。

●琵琶鱒（びわます）黒糖〆
カリフラワー白和へ
早くかかってしまった琵琶鱒を、黒糖でマリネしたのち桜チップでスモークしたもの。原木椎茸、豆腐とあえたカリフラワーのピュレ。マスタード。 ●鰭（はた）春野菜沢煮椀
うるい、白アスパラガス、柚子●鮃（ひらめ）桜煎り酒雲丹
ひらめの昆布〆、雲丹、わさび。
八代の海苔、桜の葉と炊いた昆布
桜の香りの煎り酒。梅の花びらトッピング●焼胡麻豆腐
これは「じき宮ざわ」開店時から続く、定番のひと皿。 ●かぶら蕎麦揚げ蕗の薹（ふきのとう）
東洋賢士さんが打つお蕎麦です。東洋一ですー😊

千枚漬的なかぶらの上にふきのとうのフリットで、残雪からふきのとうが顔を出しているような風情。

下にはおろしたかぶら、食感に刻んだピスタチオ。味がおしゃれです。
お蕎麦も、ものすごくおいしい。
おだしは雉と鯖から取ったものとのこと。
東洋一＝世界一のお蕎麦です。●目鯛炭焼き
押麦、うすい豆すり流し
目鯛の炭焼き。その下に、うすい豆すり流しに、新玉ねぎと押し麦を炊いたもの。黒七味。柚子油。●平貝、赤貝、花わさび
黄身酢山葵ジュレ
炙った平貝と、土佐醤油と土佐酢で洗った赤貝。
すだち入りの黄身酢と、中にわさびが点在する土佐酢のジュレ。●彼岸河豚（ひがんふぐ）木の芽卸し和へ
椪柑（ぽんかん）、金柑、蕾菜（つぼみ菜）
木の芽おろし酢がさわやかで、柑橘の酸味と相まってふぐのおいしさを引き立てていました。●白魚天金砂和へ（きんさあえ）唐墨
白魚、たらの芽、一寸豆の、金砂（玄米パン粉揚げ）和え。砕いたナッツ。黒いのは大徳寺納豆。（上からではなく）下に銀あん敷き。これはフランス料理のソースのような扱い。●牛正油昆布麹あん、アスパラ菜
グラスフェッドの牛肉、軽やかな口当たり。
独特の旨味を持つ、醤油＋昆布＋麹のソースで。菜の花のような、アスパラ菜。（けれどアスパラガスとは関係がない。）●御飯、香物、味噌汁

炊きたてのご飯を、一膳め、二膳めと食感の移り変わりを楽しみます。

これも「じき」さん開店当初から続く白ご飯の楽しみです。

●苺ゼリー、サバイヨンクリーム
サバイヨンをかけて、これもフランス料理のデセールのような仕立て。●ひちぎり
あんずのういろう、濾したあんずの果肉入り。
上に粒あん。粒あんが好きでないわたしにはこしあん。
お手間恐れ入ります<(_ _)> 覚えていてくださってありがとうございます<(_ _)>●お薄をいただき、ごちそうさまでした<(_ _)>