■「じき 宮ざわ」2023年9月、泉 貴友さんのコース

●発酵をテーマにした泉貴友さんによるコースは、驚きに満ちて、本当にオリジナルです。それでいて、食材のストレートなおいしさは丸ごと生かされていて、すごいです。
甘海老＋きのこだしとか、たまご茸とあかやまどり茸で風味をつけた玄米とか、椎茸だしのしみたまぐろとか、ああもう本当に他では食べたことのないお料理の連続で、瞠目の思いでした。
以下写真はコースから一部ですが、

泉 貴友さんの故郷である、滋賀県の湖北、長浜近くで作られるこけらすしはなれ寿司の一種。

天然の琵琶ますは藁でいぶされていていい香り。

上にかかっている白いとろとろは、新玉ねぎの麹をご飯と合わせて3週間発酵させたものということ。

●きのこの玄米飯蒸し。

たまご茸とあかやまどり茸の香味の玄米のもち米。

濃厚な卵黄醤油と。

●たまご茸は卵が割れるようにして姿を現わすきのこということ。

これを初めて食べた人は勇気があったと思います。

●まぐろと椎茸。

（下にある）炭焼きにした椎茸のだしを吸ったまぐろが、相乗効果でより旨くなっていて驚きました。

仕上げにまぐろの上からも炭を当てているとのこと。

自家製のきのこ醤油と。

●白無花果の揚げだし。
上から大分の雲丹、おろした栗。

●鱧しゃぶ。
薬膳だしでしゃぶしゃぶされた鱧に、合わせたのは桃ぽん酢。

●ご飯のスタイルは、「じき 宮ざわ」さんオープン当初から変わらずです。

そうだ、コース前半、こけらすしの後に供された焼き胡麻豆腐も、当初からのスタイルから変わることがありませんでした。

●最後の甘味は 水 と名付けられていました。
本当に水のジュレで、するりといただけます。甘くシロップ煮にした白きくらげと共に。

蜂蜜のお酒、ミードが風味を添えていました。

●「じき 宮ざわ」さん、またこれから新しい展開がありそうで楽しみです(^o^)♪