■ GOOD NATURE STATIONの、「TAKAYAMA」へ | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、さっそく出かけたエリーでございます。

●12月10日（火）夜、昨日オープンした四条河原町 GOOD NATURE STATIONの２階のレストラン「TAKAYAMA」さんに伺って、コース料理をいただいてきました。

オープンキッチン、半円形のゆーったりしたカウンターのみ10席ほど、真っ白なインテリア。

●まだゆるゆるのスタートで、来月から本格的に営業されるらしいです。まずは３時間で25品。（もう少し品数増えるようです。）お手間がものすごくかかった、精緻な料理。でもシェフの高山忠司さんはぱーっと明るく朗らか、お話しして楽しい方でした。
お料理はきれいだしすべてに可愛げがあって、そしてばちっと味決まっておいしかった。よかったー＼(^o^)／＼(^o^)／
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１）ホワイトチョコレートで覆った、生姜が香る柚子ジュース。ジュースは半ば凍った状態。与謝野の野草と共に。
２）いか墨液に漬け込んだポテトチップスの小さな器に、九条ねぎ入りサワークリームソース、日本の宮崎のカヴィア、花はアリッサム。
３）フォアグラ大福。生地はサフランの黄色。中にフォアグラのムース、発酵柿、上から昆布茶シロップ、ディル。
４）きのこロールケーキ、きのこクリームソース。上からブラウンマッシュルームのスライス、パウダーは発酵させた椎茸を粉々にしたもの。ここにアルバの白トリュフ上から。
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（小皿５皿同時に供されて、）
５）黒文字の枝に突き刺されて、わかさぎフリット、梅干しピュレ、青さ海苔
６）ゴリラの形をしたかぼちゃのピュレと雲丹をのせたサブレ。ジンジャークリーム。
７）天然鯛にバーニャソース、姫柚子の皮、レースの形に作った玉ねぎのテュイル。フィッシュ＆チップスとのこと。
８）やいとかつおのカルパッチョ、オータムポエムの葉をジュリエンヌにしたもの、花と。
９）「高山餅」、月餅の生地に、中にタコとセロリのトマトソース、イタリア風。
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１０）こっぺ蟹、春菊のジュレ、小鰯の魚醤、ケールパウダー。
１１）帆立カルパチョと自家製生ハムを重ねたもの、バジルのつぼみを塩漬けしたものの素揚げ、マイクロセロリ、上からケールオイル。
下に敷いてある砂浜の砂のようなのはおからのパウダー。

●自家製ハム見せてくださいました。
１２）雲子のフリット、湯葉、上から九条ねぎの白い部分オイル
１３）かぶらのポタージュ、紅白のかぶらを木の葉の形にスライス。上から卵黄の粉、少しボッタルガも。
１４）にんじんのフラン。にんじんと卵と牛乳で。鶏と野菜でとったブロード。上からにんじんオイル。
１５）パンはレーズンの天然酵母で自家製で作ったもの。ヨーグルトベースの自家製バターと。
１６）白身魚はひらすずき。低温調理＝真空調理。オータムポエムの、茎とつぼみを魚醤で和えたもの。
九条ねぎの、青い部分で作ったオイル。
１７）ひね鶏のつくね。美山の美卵使用。桜の枝。
１８）和牛経産牛（北海道）を１か月熟成させたもの。黒にんにくピュレと、フォンと。
１９）ラヴィオリ、中がカルボナーラ味（美卵の黄身ソース、ペコリーノ、パルミジャーノ、黒胡椒）。
２０）かつお・昆布だしの、蒸しご飯。台湾の醤油。北海道の帆立。（本来は牡蠣。）和牛・いちぼ肉。
２１）タリオリーニのラーメン風。スープは鶏と野菜のだし。お箸で。
２２）フルーツ。紅まどんな、青森のこみつりんご、栃木のにっこり梨、みつのかいちご、次郎柿、名月（りんご）、あまねメロン。
２３）お砂焼き（厳島神社の砂を使った焼き物）で、甘酒のアイスクリーム、中に梨のコンポートをピュレにしたもの、梨のスライス、花の形は春巻きの皮で作ったもの。
２４）カフェかお茶の選択で、台湾の高山茶。こうざん茶だけど、たかやま茶でもあると。
２５）おみやげ：ショコラ５種類（柚子、抹茶、黒胡麻・・・）に、元気印の飴、焼き菓子。